음식이 어떻게 면역 체계를 활성화하는가를 이해하려면 면역의 지휘계통에 관해 알아볼 필요가 있습니다. 면역계를 구성하는 여러 요소들은 각기 다른 식품들의 영향을 받습니다. 방어 수단을 강화하는 식품이 있는가 하면 약화시키는 식품도 있습니다. 음식은 T세포와 관련이 있는 세포 매개성 면역에 주로 영향을 끼칩니다. T세포는 도움 T세포, 세포독성 T세포, 억제 T세포(면역 체계를 약화시키기 때문에 '조절 T세포'라고도 불립니다)의 세 가지 유형으로 나뉩니다.
도움 T세포
도움 T세포에게는 임무가 있습니다. 바로 돕는 역할입니다. 이들은 다른 세포들에게 무엇을 해야 하는지 알리는 신호 물질을 방출함으로써 침입자에 맞서는 면역 공격을 조직합니다. 도움 T세포는 면역계의 여러 부문에서 보내온 경계 신호를 받으면 행동에 나섭니다. 도움 T세포가 방출하는 화학물질 신호 중에는 다른 면역 세포들의 공습을 요청하는 것도 있고, B세포에게 침입자를 막을 항체를 만들라는 지시를 내리는 신호도 있습니다. T세포는 세포 부대에 공격을 지시하고, 필요에 따라서는 증원병이나 새로운 무기를 도입하기도 합니다.
세포독성 T세포
세포독성 T세포는 박테리아, 감염된 세포, 암세포를 직접 찾아서 죽이는 전투병입니다. 이들은 손을 더럽히는 수고를 마다하지 않고 침입자들에게 접촉해서 전멸시킵니다. 세포독성 T세포는 마치 좀비 사냥꾼이라도 되듯이, 예전에는 건강한 세포였지만 이제는 감염이 되어 위험해진 세포들을 찾아서 제거합니다. 우리가 먹는 식품 중에는 혈액 속의 도움 T세포와 세포독성 T세포를 활성화하고 수를 증가시켜서 면역 방어 능력을 증강시키는 것들이 있습니다.
억제 T세포
억제 T세포(혹은 조절 T세포)도 면역 조절에 중요한 세포입니다. 억제 T세포는 면역 체계를 진정시키는 데 핵심적인 역할을 합니다. 이들은 도움 T세포와 세포독성 T세포를 더 이상 보내지 말라는 화학 신호를 방출해서, 면역 체계가 평상시의 건강한 기본 상태로 돌아가서 모든 시스템이 대기하도록 이끕니다. 면역 체계가 가라앉지 않으면 과민성이 되는데, 자가 면역증이 바로 이런 상태에 해당합니다. 일부 식품들은 혈액 속 억제 T세포의 수를 늘려서 자가 면역 반응을 예방하는 데 도움을 줄 수 있습니다.
B세포
사람들 대부분은 면역이라고 하면 항체를 떠올립니다. 항체는 후각이 예민해서 경찰견이나 사냥개로 많이 쓰이는 블러드하운드처럼 몸에 도사리고 있는 악당의 낌새를 포착해 내는 재주가 있습니다. 항체는 B세포에서 만들어집니다. B세포는 쉴 새 없이 몸을 순찰하고 다닙니다. 염증이 급속히 퍼진 징후가 특별히 나타나지 않았더라도 B세포는 아직 몸을 공격하지는 않았지만 몸속에 침투해 혈액 속에 조용히 떠다니는 박테리아와 바이러스를 찾아냅니다. B세포는 혈류를 타고 다니면서 혈액 속에 떠다니는 외부 침입자가 없는지 꾸준히 살피는데, B세포는 항체 수용기를 마치 고슴도치의 가시처럼 외부 표면에 배치하는 방식을 씁니다. B세포 하나에는 항체 수용기가 최대 20만 개씩 달려 있습니다. 이런 수용기는 박테리아와 바이러스에서 나온 항원에 들어맞도록 만들어져 있습니다. 항원은 외부 침입자들의 해적 깃발입니다. 항원(깃발)을 가진 침입자가 항체 수용기(가시)에 들어맞으면 걸려들고, B세포에 의해 처리됩니다.
기억세포
B세포는 문제를 해결 중인 도움 T세포가 보낸 신호에 응답하기도 합니다. 그러면 B세포는 혈류를 타고 해당 지역으로 가서 수용기를 침입자의 항원에 붙입니다. 항원은 영어로 'antigen(안티젠)'으로, '항체 발생기(antibody generator)'를 줄여서 만든 이름입니다. 항원이 수용기에 붙으면 B세포가 스스로를 끊임없이 복제해서, 발견한 침입자를 공격하는 항체를 만들 수 있는 B세포가 더 많아집니다. 놀랍게도 B세포 1개는 1초에 항체를 200개 만들어서 뿜어낼 수 있습니다. 항체가 침입자와 맞닥뜨려서 그 침입자를 없애야 할 존재로 표시하면, 포식세포가 떼로 덤벼들어 침입자를 제거합니다. B세포 대부분은 전투 중에 죽지만, 일부는 살아남아서 기억세포가 됩니다. 기억세포들은 침입자의 특징을 기억해 둔 뒤에 종적을 감춥니다. 나중에 동일한 침입자가 몸에 다시 들어오면 기억을 담당하는 B세포가 항체를 만드는 방법을 인식한 채로 행동에 돌입합니다. 그리고 그 다음번에는 더 빨리 적을 소멸시킵니다.