닭 넓적다리와 바람에 건조한 햄

육류 중에서는 닭고기가 가장 몸에 좋은 편에 속합니다. 사람들은 대다수는 흰 살에 지방이 적기 때문에 가금류는 가슴살이 최고라고 생각하지만, 짙은색 고기에는 독특한 영양학적 성분이 있어서 몸에 이로우며, 특히 고기를 먹을 때 지방을 제거하고 먹는 사람들에게는 더욱 그렇습니다.

 

닭 넓적다리

닭의 넓적다리와 다리 부위의 고기가 몸에 이롭다는 사실은 연구들을 통해 입증됐습니다. 색이 짙은 부위의 고기에는 자연적으로 생기는 지용성 비타민인 비타민 K2(메나퀴논)이 들어 있습니다. 시금치 같은 식물이 만드는 비타민 K1과는 달리 비타민 K2는 박테리아가 만들며, 혈관신생 억제 기능이 있습니다.

 

비타민 K2의 효능

일본의 히로시마대학교 연구원들은 연구를 통해 비타민 K2가 대장암 세포의 혈관신생과 성장을 강력하게 억제한다는 사실을 알아냈습니다. 또 일리노이대학교 연구원들은 비타민 K2가 혈관신생과 전립선암의 성장을 억제한다는 사실을 밝혔습니다. 비타민 K2의 효능은 심장질환에까지 영향을 끼칩니다. 비타민 K2가 든 식품을 더 많이 섭취하는 사람들은 심장질환으로 사망할 위험이 57%나 낮았으며, 플라크가 생겨서 동맥이 경화될 위험도 53%나 낮았습니다. 앞에서 설명했듯이 플라크가 발달하려면 혈관신생이 필요하기 때문에 연구 결과로 드러난 이런 관련성은 이치에 합당합니다. 연구원들은 비타민 K2가 콜레스테롤을 만드는 몸의 능력을 저해하며, 동맥 경화를 방지할 수 있다는 사실도 알아냈습니다. 그러니 닭 가슴살을 주로 먹는 데 익숙해졌더라도 건강을 생각하면 두 번 생각할 필요도 없이, 몸에도 좋고 맛도 좋은 넓적다리와 다리 부위 고기를 선택하도록 해야 합니다.

 

바람에 건조한 햄: 좋은 것, 나쁜 것, 위험한 것

세계보건기구(WHO)는 육류를 발암물질로 규정합니다. 하지만 특별히 두 종류의 가공육은 알아두어도 좋을 듯합니다. 몸에 이로운 지방이 들어 있지만 사람들에게 잘 알려지지 않았기 때문입니다. 하나는 이탈리아의 프로슈토 디 파르마(prosciutto di parma)이고 다른 하나는 스페인의 하몽 이베리코 데 베요타(jamon iberico de bellota)입니다. 이 두 가지 햄은 공장식 축산에서 통상적으로 기르는 돼지와는 다른 종류의 돼지로 만듭니다. 이 돼지들은 지방질 근육조직 내에 전체적으로 퍼져 있어서 특별히 더 맛있습니다.

 

건조한 햄의 좋은 점

이탈리아 파르마(Parma) 지역에서 사육되는 돼지들은 전통적인 방식에 따라 어릴 때 파르미지아노 레지아노 치즈의 유장을 먹여 키우기 때문에 살에서 견과향이 납니다. 그리고 나중에는 오메가-3 다가불포화지방산이 풍부한 밤을 먹여 키웁니다. 다가불포화지방산이 살의 지방질 층에 축적되어서 가공된 육류에도 해산물에서와 마찬가지로 몸에 좋은 다가불포화지방산이 들어 있습니다. 스페인의 이베리코 돼지들은 방사해서 키우는 검은 발(black- footed)종입니다. 다 자란 뒤에는 돼지들에게 도토리를 먹이로 주는데, 도토리에는 오메가-3 불포화지방산이 많이 들어 있으며 특히 올리브오일과 마찬가지로 올레산 함량이 높습니다. 올레산은 몸에 좋은 콜레스테롤인 HDL의 생성을 촉진하고 나쁜 콜레스테롤인 LDL 수치는 낮춥니다. 이 두가지 햄은 바람에 건조한 것이어서, 인공 보존제가 전혀 첨가되지 않습니다. 아주 얇게 저며서 먹는 이 햄들은 오메가-3 지방산의 공급원이 되는 식품입니다. 실제로 얇게 저민 햄 9조각을 먹으면 오메가-3 지방산을 14그램 섭취하게 되는데, 이는 연어 85그램을 먹어서 얻을 수 있는 것과 동일한 양입니다.

 

건조한 햄의 안 좋은 점

그렇다면 프로슈토와 하몽을 과연 몸에 좋은 식품으로 분류할 수 있을까요? 애석하게도 그렇지는 못합니다. 오메가-3 지방산이 포함되었다는 장점이 다른 바람직하지 못한 측면을 무시할 만큼 강력하지는 못하기 때문입니다. 건조 햄은 건강식품이 아닙니다. 파르마와 하몽 모두 포화지방이 연어보다 2배 많다는 점을 염두에 두어야 합니다. 그리고 나트륨의 경우에도 염분이 있는 바다에 사는 연어보다 1회 섭취량을 기준으로 25~30% 더 많습니다. 하몽은 프로슈토보다 나트륨 함량이 약 30% 적습니다. 나트륨을 많이 섭취하는 것은 고혈압과 위암의 발생과 연관이 있다고 알려져 있으며, 소금은 줄기세포를 손상시킵니다. 또 프로슈토는 염증을 유발하는 성질이 있어서 주의해야 하는 오메가-6 지방산의 비율이 연어에 비해 더 높습니다. 프로슈토와 하몽 같은 햄을 좋아한다면 이런 사실을 유념해야 합니다. 햄을 꼭 먹어야 한다면, 이탈리아나 스페인 사람들처럼 향미를 음미하면서 아주 조금만 먹도록 해야 되겠습니다.